پسته ایرانی Iranian Pistachio

مقدمه

صنعت جهانی پسته یک تجارت چند میلیارد دلاری است که با افزایش محبوبیت این محصول کشاورزی، ارزش بازار آن رو به افزایش است. ایران و آمریکا تجارت جهانی پسته را در انحصار خود دارند و در طی یک دهه گذشته در مجموع ۷۰ تا ۸۰ درصد از تولید جهانی را در اختیار داشته اند. در سال ۲۰۱۹ ایران بعد از امریکا ازنظر میزان تولید پسته در جایگاه دوم دنیا قرار داشته است. این کشور ۲۹.۸ درصد از کل تولید پسته دنیا را به خود اختصاص داده بود درحالی‌که سهم امریکا در تولید پسته دنیا برابر با ۳۸.۵ درصد بود .

پسته مرکب از آنتی اکسیدان ها سرشار از فیبر است زیرا در کاهش سطح کلسترول مفید است ، و قند را کنترل می کند و خطر ابتلا به بیماری هایی مانند سرطان را کاهش می دهد. پسته بیشتر در بین بیماران دیابتی نوع 2 مصرف می شود. پسته حاوی بسیاری از مواد مغذی از جمله فیبرهای غذایی ، پروتئینها ، کاروتنوئیدهای زانتیوفیل ، منگنز ، آهن ، ویتامین K ، ویتامین B-6 و فسفر است. این پسته ها دارای مزایای بسیاری هستند که باعث کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و دیابت ، بهبود سیستم هضم ، سیستم ایمنی و عصبی می شود و  همچنین در بهبود متابولیسم بدن مفید است.

معرفی

پسته درخت کوچکی است که مبدأ آن خاورمیانه و آسیای مرکزی است و در کشورهایی مانند ایران، سوریه، ترکمنستان و غرب افغانستان رشد می‌کند. این درخت میوه ای تولید می‌کند که خوراکی و بسیار لذیذ است. پسته واژه‌ای فارسی است که از طریق زبان لاتین وارد زبان‌های اروپایی شده ‌است. ارتفاع پسته کاری ایران از ۸۰۰ الی ۲۰۰۰ متر است. این ارتفاع باعث اختلاف دمای زیاد شب و روز، فشار هوای کم و رطوبت نسبی پایین تر شده و باعث تغلیظ و حرکت بهتر شیره نباتی می شود. مغز پسته ایران به این دلیل چرب تر و بهتر و خوشمزه تر است.

در استان کرمان شهرستان های رفسنجان، زرند، سیرجان، انار و شهر کشکوییه مراکز اصلی تولید پسته در ایران به‌شمار می‌آیند و ۸۰ درصد پسته تولیدشده در ایران، از این مناطق به‌دست می‌آید. شهرستان های خلیل آباد، کاشمر و بردسکن در خراسان شمالی و مناطقی از خراسان جنوبی، سمنان و نیز شهرستان بوئین زهرا در استان قزوین نیز سهم قابل توجهی از پسته تولیدی ایران را به خود اختصاص می‌دهند. با این‌که پسته ایران و آمریکا از یک نژاد هستند اما پسته ایرانی طعم بهتری دارد. چیزی که بسیاری از توزیع کنندگان عمده اروپایی هم آن را تأیید می‌کنند. بذر و نهال اولین پسته های کاشته شده در آمریکا از انواع پسته های ایرانی بوده است که به خاطر تغییر خاک و آب و هوا طعم آن تغییر کرده است؛ اما پسته ترکیه از نژاد دیگری است.

پسته و بازار جهانی

صادرات پسته از اهمیت ویژه ای در بین محصولات کشاورزی برخوردار است و صادرات آن از ایران از 2500 سال پیش به بخش هایی از جهان می رود. به دلیل ارزش غذایی مغذی ، پسته در بین سایر آجیل ها برجسته است. درختان پسته گیاه دوم (پس از تاریخ) است که می تواند برای مدت طولانی بدون آب زنده باشد.

در سال 2018 قیمت پسته های ایرانی در هر کیلوگرم به 8.3 دلار رسید و در اواخر سال 2019 به 8.4 دلار در هر کیلوگرم در حال افزایش بود. در حالی که این کشور هنوز هم کمبودهای فصل 2018/2019 را تجربه می کرد ، تقاضای گسترده چین با همراهی با افزایش قیمت های آمریکا افزایش یافت. تقاضا از بازارهای هنگ کنگ و به ویژه چین نیروی محرکه تغییرات قیمت است.

با تنش های تجاری اخیر بین ایالات متحده و چین ، چین به دنبال گسترش منابع وارداتی پسته است و به عنوان یک منبع بالقوه به دنبال ترکیه بوده است. با این حال ، پیش بینی می شود که عملکرد ترکیه برای 2019/2020 با 137 تن در مهمترین منطقه تولیدش در آناتولی به میزان قابل توجهی پایین تر از فصل گذشته باشد. این فرصتی را برای تأمین کنندگان ایرانی ایجاد می کند تا به سمت بازار چین سوق پیدا کنند. در سال 2020 با افزایش تولید ، تقاضای زیاد از چین و قیمت های بالا ، فرصت های زیادی را برای صادرکنندگان ایرانی فراهم می کند.

ضمن اینکه انتظار می رود تنش های بین ایالات متحده و ایران بر صادرات پسته تأثیر بگذارد. با این وجود ، چگونگی تجارت تحت تأثیر قرار خواهد گرفت. اگرچه بسیاری از مردم معتقدند که صادرات از ایران کاهش خواهد یافت ، اما برخی از شاخص ها به روابط تجاری پایدار حداقل با هند و ایران اشاره دارند.

در حالی که خریداران هندی به طور سنتی پسته ایرانی مصرف کرده اند ، این کشور نیز پس از چین سومین بازار بزرگ آسیا است و بنابراین ایالات متحده تصمیم گرفته است تجارت خود را به هند گسترش دهد. در نتیجه انتظار می رود ایران با برخی رقابت ها از آمریکا در بازار هند دیدار کند.

از آنجا که مشتریان هندی به یک سبک زندگی سالم تر علاقه مند هستند ، با این حال ، افزایش تقاضا برای محصولات باغی باعث افزایش تقاضا برای آجیل نیز شده است. واردات آجیل هندی به طور پیوسته از ارزش وارداتی 500 کیلویی در سال 2011 به 1.1 میلیون دلار در سال 2018 افزایش یافته است. علاوه بر این ، با مشاهده چگونگی افزایش تجارت بین هند و ایران در سال های اخیر علیرغم تحریم های تجاری ایالات متحده ، بسیاری از صادرکنندگان انتظار دارند که تحریم های تجاری فعلی ایالات متحده نخواهد بود. صادرات به هند را خیلی سخت گرفت.

پیش بینی می شود تجارت بین ایران و عراق ، بزرگترین وارد کننده پسته ایران ، همچنان ثابت باشد زیرا وقایع اخیر باعث تقویت همبستگی بین دو کشور شده است.

دلایل افزایش تقاضا پسته در دنیا

• افزایش آگاهی در مورد مزایای مصرف پسته
• منبع مجذوب و غنی از مواد مغذی
• به عنوان ماده طعم دهنده
• به عنوان میان وعده و دسر
• روغن پسته در صنایع غذایی و آرایشی
• صنایع استفاده نهایی ، نانوایی و شیرینی پزی

انواع پسته

انواع مختلفی از پسته وجود دارد که توسط کشاورزان کنجکاو ایرانی ، در مقیاس کوچک تولید می شود. در دو دهه اخیر ، یکی از این گونه ها از چندین جنبه توسعه یافته و سودمند شده است ، بنابراین سایر کشاورزان از آن استفاده کرده اند. برخی از این گونه ها به اندازه کافی زنده مانده اند که به انواع تجاری دائمی و پایدار تبدیل شوند.
به طور کلی ، انواع و اقسام تجاری پسته ایرانی به لحاظ شکل به دو نوع اصلی تقسیم می شوند: “بلند” و “گرد”.
بلند: در این نوع پسته ، نسبت طول به بزرگترین قطر بیش از 1.5 است.
گرد: یک نوع پسته به دور گفته می شود اگر نسبت طول به بزرگترین قطر کمتر از 1.5 باشد.

ارقام مختلف پسته ایرانی زیادی وجود دارد. مانند “فندوقی” (40٪ باغهای پسته) ، “احمدآقایی” (12٪) ، “كله قوچی” (20٪) و “اکبری” (15٪). هر رقم عطر و طعم متفاوت خود را دارد:

• پسته فندقی Fandoghi Pistachio

این نوع گسترده ترین نوع پسته موجود است ، ظاهر نسبت به بقیه انواع پسته کوچکتر میباشد و در بیشتر مناطق در حال رشد پسته ایران رشد می کند. فندقی از انواع گرد است و کمترین شاخص شکل بین چهار رقم تجاری دارد همچنین تعداد آن در یک کیلو بیشتر از سایر پسته ها میباشد. پسته های “فندقی” از نظر قیمت بسیار مناسب هستند ، بنابراین از نظر صادرات نوع اول هستند. بهترین نوع پسته فندقی را میتوان در زرند پیدا کرد.

اندازه موجود (اونس / عدد): 28-30 ، 30-32 ، 32-34

• پسته کله قوچی  Kaleh Ghochi Pistachio

همانطور که از اسم آن پیداست پسته ای درشت و گرد میباشد و این رقم به دلیل بزرگ بودن شناخته شده است . چون اندازه آن بزرگ است توچین آن جلوه ی خاصی دارد و به آجیل شکل و ظاهر زیبایی میبخشد و بهترین نوع پسته کله قوچی در منطقه نوق رفسنجان پیدا میشود. دارای طعم خاص خودش و هم مستعد کمبود آب است و برگهای آن پیچیده است. این نوع پسته در بهار در برابر هوای سرد آسیب پذیر است و می تواند در ماه سپتامبر برداشت شود.

این نوع پسته به دلیل بزرگ بودن محبوب است. پسته های کله قوچی نسبت به پسته های گرد طولانی تر و بزرگتر هستند. طعم خوشمزه این نوع به دلیل داشتن چربی زیاد است.

پسته کاله قوچی دارای سابقه غنی در کشت است زیرا بیش از 4000 سال در حال توسعه است. تحقیقات فعلی نشان می دهد که بیش از 70٪ از تولید پسته کله قوچی جهان در ایران است.

کله قوچی دیگر جوانه نمی زند و تولید فقط از درختان موجود است. اگرچه از نظر تجاری بسیار موفق هستند ، درختان آنها با پیر شدن بیش از 40 سال ، کاهش چشمگیر تولید و رشد را تجربه کردند. فرض بر این است که بازده به آرامی کاهش می یابد.

اندازه موجود (عدد / اونس): 20-22 ، 22-24 ، 24-26 هست.

• پسته احمدی آقایی Ahmad-Aghaie Pistachio

پسته احمد آقایی نسبت به پسته فندقی کشیده تر و بزرگتر میباشد و دارای طعم بسیار عالی میباشد و از نظر طعم خوشمزه ترین نوع پسته میباشد و این نوع پسته فراوانترین نوع پسته به دلیل مرغوبیت پیوند آن میباشد و برای آجیل پر مصرف ترین نوع پسته میباشد.  پسته احمد آقایی در بازارهای هند و یونان بسیار محبوب است. بهترین نوع پسته احمدآقایی را میتوان در منطقه نوق رفسنجان یافت.

آخرین تنوع تجاری که به دلیل زمان کمتری برای دستیابی به تولید و بازدهی زیاد در بین کشاورزان بسیار محبوب است. پسته احمد آقایی در بازارهای هند و یونان بسیار محبوب است. دارای مغز نسبتاً بزرگ است و میوه آن به شکل بادام است و سفیدترین رنگ پوسته را بین این چهار نوع دارد. تولید این تنوع در حال افزایش است.

اندازه موجود (اونس / عدد): 22-24 ، 24-26 ، 26-28 ، 28-30

• پسته اکبری Akbari pistachio

این نوع پسته بسیار کشیده و بزرگ است و از نوع احمد آقایی کشیده تر میباشد ولی در بین انواع پسته ها دارای قیمت بیشتری میباشد دست چین آن برای آجیل پرطرفدار است.و پسته لوکس و مجلسی میباشد و این تنوع بالاترین ارزش اقتصادی را دارد. آجیل آن بزرگ و بادام شکل است .می توان اواخر شهریور برداشت کرد. بهترین نوع پسته اکبری درشهرستان انار و منطقه کشکوییه رفسنجان برداشت میشود.

اندازه موجود (اونس / عدد): 18-20 ، 20-22 ، 22-24

خصوصیات طعم پسته ایرانی

–  نسبت هسته بالاتر به درون

پسته های ایرانی نسبت گوشت به پوسته بالایی دارند ، به این معنی که شما مقدار بیشتری گوشت خوراکی (هسته) را برای همان مقدار پسته ای که خریداری می کنید خریداری می کنید. وزن یک پسته کامل ، پوسته و همه ، حدود 0.02 اونس (0.57 گرم) وزن دارد و پسته ایرانی – تکه پسته ای که می خورید – حدود 80 درصد از این وزن را تشکیل می دهد.

– پختگی

به طور کلی پسته برای بهبود عطر ، طعم و بافت ترد آنها بو داده می شود. کباب کردن به عنوان پخت و پز با استفاده از گرمای خشک توصیف می شود ، که باعث می شود غذا از همه طرف به طور مساوی طبخ شود. اکثر آجیل ها بدون پوسته آنها برشته می شوند ، اما پسته ها اغلب در پوسته بو داده می شوند.

هنگام بو دادن ، آجیل مقداری رطوبت را از بین می برد. از این رو ، یک مغز بو داده وزن سبک تر از ماده خام است. این توضیح می دهد که چرا میزان چربی در هر اونس در آجیل بو داده تا حدودی بیشتر است.

پسته های ایرانی برای کباب مناسب تر هستند. به دلیل محتوای بالای روغن اشباع نشده بیشتر ، پسته های ایرانی پخت و پز را در دمای 160 تا 180 درجه سانتیگراد قرار می دهند. بو دادن خوب طعم بی نظیر پسته را کاهش می دهد و مهمترین عامل خوشمزگی پسته ایران چربی بالاتر آن نسبت به پسته آمریکایی است. این چربی بیشتر فقط خوشمزگی ندارد. پسته چرب تر را هنگام بو دادن می توان مدت بیشتری و در معرض دمای بالاتری حرارت داد که همین منجر به کشته شدن بهتر میکروب ها می شود.

در اینجا چندین عامل وجود دارد که باعث بهتر شدن آن می شود:

• خاک حاصلخیزتر است ، از جمله ارتعاشات بالاتر ، که می تواند بر بافت ، طعم و کیفیت آن تأثیر بگذارد.
• مناطق مختلف زمین فرکانس الکترومغناطیسی متفاوتی دارند که در هر محصول نیز تأثیر می گذارد.
• پسته بومی منطقه ایران است. عدم وجود سموم دفع آفات ، GM، مواد شیمیایی مصنوعی نیز دلایل طعم عالی طعم پسته ایرانی است.